Hoy en día diferenciarse en el rubro gastronómico implica un gran desafío. Es por esto que Luciano Nanni, quien es coordinador del Torneo Federal de Chefs de FEHGRA, que tiene su Gran Final en HOTELGA 2024, recomienda una serie de pasos a seguir para lograr el éxito para quienes buscan montar un restaurante entre 40 y 50 cubiertos.
Nanni asegura que contar con una cocina de vanguardia basada en productos de cercanía que haga a la identidad del destino, es una de las recomendaciones a seguir. Es decir, recomienda crear un proyecto atractivo, que conecte al visitante con la cultura regional, con productos de cercanía para diferenciarse y atraer a un público específico.
Para esto hay que plantearse una serie de preguntas:
¿Cómo elegir la ubicación y el local?
Para empezar, lo ideal es optar por un lugar que no sea excesivamente transitado, pero de fácil acceso por ejemplo una opción interesante podría ser una zona típica, clásica u olvidada de la ciudad para poner en valor.
Optar por una casona antigua, que tenga su propia historia, puede añadir un valor significativo al proyecto. Esto no solo aporta un atractivo estético, sino que también ofrece una narrativa que puede ser utilizada en la estrategia de marketing y en la creación de una experiencia única para los clientes.
¿Cuáles son las principales variables a considerar para alcanzar la rentabilidad?
Es esencial tener un proyecto atractivo con una historia que conecte con la cultura regional para atraer a un público específico y diferenciarse. Usar productos locales mejora la calidad y reduce costos, enriqueciendo la experiencia del visitante. Además, aplicar tecnología avanzada puede reducir costos operativos, mejorar el servicio y aumentar la eficiencia, por lo que es clave estar al tanto de las últimas innovaciones en equipos y software.
¿Cuánto influye la ambientación y qué presupuesto debería destinarse a ella?
La ambientación de un restaurante es crucial, ya que contribuye en gran medida a que la experiencia del cliente sea inolvidable. La decoración y el diseño del interior también juegan un papel esencial en cómo se percibe y se disfruta el lugar desde el instante en que se entra. Luciano recomienda asignar entre un 35% y un 40% del presupuesto total a la creación de este ambiente y decoración, aunque este porcentaje puede ajustarse según las características del espacio a transformar.
¿Cómo se determina el público objetivo de un restaurante de este tipo?
Lo ideal es apuntar a personas a partir de los 30 años que valoran la cultura y la identidad de la región o ciudad y que aprecian la alta cocina y la calidad de los productos de cercanía. Este paso es clave ya que al realizar una buena definición del perfil, nos permitirá orientar todas las decisiones del negocio, desde el menú y la ambientación hasta las estrategias de marketing y comunicación.
¿Qué estrategias y programas de sustentabilidad se pueden implementar?
Adoptar estrategias y unirse a programas de certificación puede ayudar a establecer un restaurante que no sólo atraiga a los aficionados de la buena comida, sino también a quienes valoran la sostenibilidad y el impacto positivo en la comunidad.
Se pueden obtener Certificaciones de Productos Orgánicos, las cuales aseguran que se cumplen los estándares orgánicos, reforzando el compromiso del restaurante con la salud y el medio ambiente.
También está la Certificación Sistema B, destinada a empresas que cumplen con elevados criterios de desempeño social y ambiental, así como con principios de responsabilidad y transparencia.
Otra táctica es participar en ferias y mercados locales para promover la cocina regional y conectar directamente con la comunidad. Es útil capacitar al personal en prácticas sostenibles y en la importancia de la cocina local, así como llevar a cabo campañas de concienciación para los clientes a través de señalización, menús y eventos especiales.
¿Cómo se eligen las maquinarias y el equipamiento?
El equipamiento dependerá de la propuesta gastronómica. Se recomienda utilizar tecnología de última generación, ya que puede disminuir costos y mejorar la eficiencia. No se trata solo de la maquinaria en la cocina; los sistemas de gestión de pedidos también son clave para organizar el trabajo y reducir los tiempos de espera. Aunque estas inversiones pueden parecer elevadas al principio, se amortizan rápidamente gracias a la reducción de desperdicios y al incremento en la productividad.
¿Cómo se selecciona el personal, propio o con agencia?
Es fundamental definir el organigrama del negocio y las responsabilidades específicas de cada puesto antes de iniciar la búsqueda de personal, en caso de no contar con mucha experiencia en procesos de selección, es aconsejable recurrir a agencias especializadas para recibir apoyo en esta tarea.
¿Cómo y en qué se puede aplicar la tecnología y la IA en un restaurante?
La tecnología y la inteligencia artificial pueden revolucionar la operación de un restaurante en diversos aspectos como por ejemplo en la gestión de inventarios, donde sistemas avanzados permiten monitorear y gestionar los stocks en tiempo real. La automatización de pedidos también juega un papel crucial, ofreciendo herramientas que permiten a los clientes realizar pedidos directamente desde sus teléfonos.
También puede ayudar con la personalización de la experiencia del cliente ya que ayuda a analizar las preferencias del público objetivo y ofrecer recomendaciones de menú adaptadas. Algunos ejemplos son los programas de fidelización, publicidad dirigida, entre otros usos.
Otras aplicaciones son la optimización de la cocina, con equipos inteligentes que pueden ser programados y monitorean una cocción precisa. Los sistemas de gestión de pedidos. Sistemas de monitoreo para la seguridad de las instalaciones y la protección de clientes y personal. Sistemas de monitoreo para los ingredientes, que miden la temperatura y las condiciones de almacenamiento, trazabilidad del ingrediente, y mucho más.
¿En cuánto tiempo se amortiza la inversión en un restaurante de este tipo?
Muchas veces puede ser complicado determinar el tiempo de amortización de la inversión ya que depende de varios aspectos como la ubicación, el tamaño del restaurante, la eficiencia operativa y la demanda del mercado. Sin embargo, podría estimarse que, es un restaurante bien gestionado, el período podría ser de 3 a 5 años.
¿Cuáles son los gastos de habilitación?
Estos gastos varían significativamente dependiendo la jurisdicción y el tipo de instalaciones.
¿En cuánto tiempo puede comenzar a funcionar un restaurante una vez iniciada la planificación?
El tiempo para poner en marcha un restaurante varía según el tamaño del proyecto. Para un local de 40 a 50 cubiertos, el proceso suele tomar alrededor de 6 meses e incluye planificación, renovación, permisos, contratación, capacitación y marketing. Si se desea iniciar más rápido, es clave que el diseño del proyecto sea sencillo y se siga un plan detallado.
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